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DIÁRIO DA QUARENTENA: DEGUSTAÇÃO DE CERVEJAS COM KVEIK

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Nestes dias de quarenta, o Blog Lupulado irá publicar uma série de resenhas sobre as cervejas que degustamos durante o período de confinamento. A primeira matéria aborda rótulos que utilizam a levedura Kveik. O número de marcas no Brasil, que optaram por usar este insumo, cresceu vertiginosamente nos últimos dois anos.

 

Desafio lançado na quarentena: Sequencia de cervejas com levedura Kveik

Historicamente, Kveik é uma das muitas terminologias adotadas da Noruega para se referir às leveduras, dentre elas as cultivadas em  pequenas fazendas onde cervejas são produzidas de forma artesanal, as chamadas Norwegian Farmhouse Brewery. Com o passar dos anos, Kveik passou a ser o nome usado para designar as leveduras provenientes dessas fazendas, carregando em si traços culturais heterogêneos e relacionados às comunidades.  A heterogeneidade pode ser percebida considerando que a Kveik possui diversas linhagens, normalmente conectadas pelo nome à família ou fazenda que a produziu; é o caso da “Voss Kveik”, usada na produção da Nibelungo, rótulo da cervejaria Motim que já foi tópico aqui no Blog Lupulado. .A sua relação cultural com as comunidades emerge deste aspecto, pois a Kveik é um produto de agricultura familiar e os segredos de cultivo, armazenamento e uso eram passados de geração para geração. Existem registros datados de 1621 documentando que, na Noruega, a Kveik era armazenada em anéis de madeira, chamados Kveikstokkers, capazes de conservar a levedura por até um ano.

Outro fator cultural importante na Noruega e alguns países vizinhos (exceto a Dinamarca), que estimula a produção caseira  e familiar de cerveja, é o rigor no comércio de bebidas no país. Nos supermercados e cervejarias, só é permitido venda de rótulos com até 4,6% de ABV; caso a pessoa deseje uma cerveja mais forte, deve comprar nas taprooms ou nas lojas do governo chamadas Vinmonopolet, onde a política de vendas é extremamente rigorosa e controlada. Desta forma, as cervejarias norueguesas costumam vender também insumos para produção de cerveja, além produtos temáticos; portanto é comum encontrar clientes nesses locais em busca de lúpulos, maltes, leveduras etc.

Sede da cervejaria Lervig em Stavanger, Noruega.

Atualmente, a Kveik pode ser encontrada tranquilamente no Brasil. O cervejeiro da Motim, Salo Maldonado, disse anteriormente em entrevista ao Blog Lupulado que “hoje em dia é fácil adquirir nas lojas de insumos e fornecedores. Os dois maiores fornecedores de leveduras líquidas estão com pelo menos uma linhagem de Kveik em produção”. Para o gerente de vendas da Bahia Malte, Alan Reis, “a oferta das Kveik no Brasil tem melhorado bastante nos dias atuais; na Bahia Malte trabalhamos com duas cepas, a Hornidal e a Voss, que estão sempre disponíveis por aqui na loja”.

Degustando Staerk Bayer, um dark lager com 9,5% de ABV e 32 IBU na Taproom da Cervejaria Mack Bryggeri em Tromsø, Noruega.

“As Kveik representam certa facilidade para os cervejeiros, porque não precisam de um controle tão especifico de temperatura, o que  permite diversificar os ambientes de fermentação. Por exemplo, a sala da sua casa pode se tornar um ambiente de fermentação, já que o range de temperatura dela é mais alto… o tempo de atenuação desta levedura na cerveja é bem mais rápido também. Aqui na Bahia Malte, a gente já soube de casos de cervejas que atenuaram em 2 dias, fazendo o tempo de produção diminuir e permitindo que os cervejeiros produzam mais levas em intervalos menores”, complementou Alan.

Tiago Lima, cervejeiro da Bionica HomeBrew, exibindo duas novas criações.

Recentemente, cervejeiro da Biônica HomeBrew, Tiago Lima, usou este insumo disponível na Bahia Malte em algumas de suas receitas, todas feitas em casa.. “Ao todo fiz seis cervejas usando Kveik, dentre elas uma IPA combinando lúpulos citra e mosaic com a Kveik; duas stouts com a mesma base, sendo uma com essência de côco; fiz também a Supreme, umas das mais pedidas, em que usei café da Chapada Diamantina. Fiz também um experimento com duas APAs, uma mais seca, frutada e a outra mais amarga, cítrica”, disse Tiago. “Fermentei todas essas cervejas na mesma temperatura, 26 graus. Para mim, esta levedura é a melhor em eficiência alcoólica; a cerveja também fica sem off-flavor, ou pelo menos os off ficam bem menos perceptíveis. Algumas cervejas ficam mais secas que o esperado, porém este é um fator que pode ser corrigido e não chega a ser um aspecto negativo”, concluiu.

Abrindo latas e garrafas com Kveik

As cervejas abaixo foram escolhidas a partir do estoque que eu tenho em casa, considerando apenas um parâmetro: O uso da levedura Kveik . Alguns dos rótulos a seguir podem ser encontrados em lojas online, como a Vitrine da Cerveja (Salvador), Cerveja Salvador (toda Bahia), BeerMind (todo Brasil),  Beer Underground (RJ), MotimHideout (RJ), além da própria Bahia Malte(Salvador); estes e outros estabelecimentos dedicados à cerveja artesanal estão fazendo entregas em domicílio durante a quarentena provocada pela COVID-19. Os dois copos foram escolhidos para homenagear duas cervejarias que visitei na Noruega: Lervig, que fica na cidade de Stavanger, e Mack Mikrobryggeri, localizada em Tromsø.

Nibelungo, Collab entre as cervejarias Motim e Cevaderia

Iniciei a sequencia provando a Supreme, da Biônica HomeBrew; Brown Ale com coloração escura,  bem maltada e leve (6,1%ABV); amargor médio (33 IBU) e com notas de café da Chapada Diamantina bem presentes tanto no aroma quanto no gole. A segunda cerveja da foi outra bem leve, a NE APA Nibelungo (5,6ABV e 35 IBU), collab das cervejaria Motim e Cevaderia, que foi tópico aqui no Blog Lupulado.

Supreme, da cervejaria baiana Bionica Homebrew

A terceira cerveja foi a Ovrebust (6,7 ABV e 40 IBU), uma kveik IPA da cervejaria Thirsty Hawks, que também apareceu no Blog Lupulado durante nossa cobertura do Mondial de La Biere Rio – 2019; vencedora da medalha de ouro naquela edição, a Ovrebust apresentou sua tradicional coloração turva, além de resíduos de aveia; cerveja bem sucada, cremosa, corpo aveludado, aroma trazendo notas de melão, laranja e abacaxi.

Ovrebust, que ganhou medalha de ouro no Mondial de Lá Biere no Rio de Janeiro de 2019.

A Avrake, Kveik Juicy IPA também feita pela Thirsty Hawks, foi a quarta cerveja que provamos. Apresentou aquele aroma proeminente de lúpulo Mosaic, com adição de citra e denali; bem cremosa, cor turva, corpo sedoso, amargor acentuado (45 IBU), cremosa, suculenta com gosto de Maracujá e Toranja, boa drinkability além da aveia sobrando no retrogosto. (6,5 ABV).

Avrake da Thirsty Hawkins

O quinto rótulo da sequencia foi o que mais surpreendeu:  a cerveja Fuça, uma Kveik Juice Rye IPA, da cervejaria Latido Ale House. Como o nome atesta, esta cerveja levou malte de centeio, além da adição de dois lúpulos, loral e ekuanot, em duplo dry-hop. No aroma, notas de laranja e tangerina, com maior presença da primeira, cor turva e amargor acentuado (50 IBU). O aspecto mais interessante desta cerveja foi a sensação de boca, viscosa e licorosa (7% ABV).

Grata surpresa: Fuça, uma criação da cervejaria latido (RJ)

Referências:

http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik

 

 

Mais um festival na rota cervejeira do Vale

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Aconteceu na última sexta-feira (03) a 3a  Edição do Alpha Bier Festival, no condomínio Terras Alphaville, em Petrolina – PE. Da mesma forma que nas edições anteriores, cervejarias artesanais e cervejeiros de panela do Vale do São Francisco puderam expor seus rótulos para os moradores do condomínio e convidados. Cinco produtores de cerveja artesanal da região participaram do evento, expondo 16 rótulos diferentes servidos em torneiras e garrafas.

Público faz fila para experimentar os rótulos no III Alpha Bier

A Doutorado do Chopp, uma das maiores cervejarias artesanais da região, levou seus quatro rótulos tradicionais – Weiss, Session, APA e IPA. A NaTora HmB apresentou a versão em garrafa da Single Hop (APA), além da Chacrett (WitBier) e a Dêmonia (Brown IPA) nas torneiras. A Buquê de Mandacaru levou uma WitBier com limão Siciliano, também na torneira.

Cecilia (NaTora HmB) e Vânia (Buquê de Mandacaru).

A Maribondo Sam ofereceu em garrafa a Padim Cicerista (Abadia), nas torneiras uma NEIPA, uma Blonde Ale com laranja e a porter Chocomenta, que foi vencedora do II Festival de Cerveja Artesanal do Vale do São Francisco, realizado ano passado.

Wal Maribondo e Felipe Zoby (Maribondo Sam)

A Cervejaria Quincas disponibilizou nas torneiras uma Blond Ale; em garrafas uma WitBier e a Du Quincas, uma session IPA feita com extrato de lúpulo Du Pappi, tópico de um post que gerou grande repercussão aqui no Lupulado. “O público do festival aprovou a nossa Du Quincas; as garrafas se esgotaram em menos de duas horas! Pretendemos continuar experimentando nas próximas brassagens e seguir fazendo mais cervejas com extrato de lúpulo”, disse Ricardo Monteiro, cervejeiro na Quincas. (NOTA DO EDITOR: alguns dias atrás, durante uma resenha no Bahia Malte, famosa casa de insumos em Salvador, comentávamos sobre o uso de extrato de lúpulo na produção cervejeira. Foi lugar comum considerar que muitas cervejarias no Brasil recorrem ao extrato de lúpulo, afinal um dos seus principais benefícios seria a “perda zero” na hora da adição, que deste modo pode ser feita no envase. O Du Pappi é um mix de lúpulos de aroma e amargor; a fórmula, no entanto, permanece secreta. Porém, seria incrível se eles lançassem extratos trazendo apenas um tipo de lúpulo, especificado em cada frasco – extrato de mosaic, extrato de centennial, extrato de citra etc. Grato ao amigo Chico de BH e ao staff do Bahia Malte por esta conversa!).

Guilherme, Caio Petrus e Ricardo (Cervejaria Quincas)

A maioria das cervejas disponíveis no evento esgotou ao longo da noite, comprovando o sucesso da empreitada. “Na edição anterior, compareceu muito mais gente do que imaginávamos. O número de cervejarias participantes aumentou. No primeiro ano era apenas algumas mesas e cervejas para degustação. Ano passado estiveram aqui três cervejarias; nesta edição, entraram mais duas cervejarias, ampliando este número para cinco. Temos também mais opções de comida para harmonização”, comentou Wal Maribondo, cervejeiro na Maribondo Sam. Além da Hamburgueria 961, que esteve na edição anterior, neste ano os presentes puderam degustar a culinária árabe do Khabab. A música ao vivo ficou por conta da banda Dubaia.

Área do show com a banda Dubaia.

Para o administrador do condomínio Terras Alphaville de Petrolina, Yuri Leite, “um evento como este ajuda a aumentar a visibilidade do condomínio em meio aos outros, pois somos o primeiro e único a realizar um Festival de Cerveja Artesanal, que é um sucesso. Ano passado foram 300 pessoas presentes. Neste ano a expectativa é receber um pouco mais. Acredito que consolidamos o Alpha Bier na rota cervejeira do Vale do São Francisco. O planejamento é repetir este festival, em principio, anualmente”.

Publico na área da piscina.

Para o morador do Terras AlphaVille, Paulo Bories, “este tipo de evento é bacana para entrosar, pois permite que a gente conheça outros moradores. Geralmente, a turma que vem para festas assim é tudo gente boa. Os rótulos servidos aqui também são excelentes”.

Paulo Bories aprovou o Festival Alpha Bier

Cerveja do mês: Demônia

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A seção “Cerveja do Mês” de agosto traz um rótulo original do Vale do São Francisco: a Demônia. Desenvolvida pela cervejaria NaTora HmB, esta cerveja carrega em si doses de pioneirismo e uma história um tanto inusitada. No mês maio de 2016, em uma das brassagens da Assum Preto, uma Black IPA da NaTora HmB, quando foram proceder à etapa de engarrafamento, os cervejeiros perceberam que algo diferente tinha ocorrido: O líquido havia ficado na cor marrom, em vez da conhecida coloração preta da Assum. “A gente ficou meio sem saber o que fazer pois o resultado final tinha ficado bacana, com as mesmas características que ela tem hoje. Foi então que decidimos mudar o nome; reunimos um grupo de amigos para testa-la e um deles sugeriu chamar a cerveja de ‘Demônia’, em referência ao seu sabor mais forte. E assim ela surgiu: em virtude de um erro na receita, chegamos a um resultado com ótima drinkability”, explicou Maria Cecília Vasconcellos, engenheira agrônoma e cervejeira na NaTora HmB. “Depois a gente investigou e constatou que uma das lojas onde compramos os insumos tinha enviado o malte errado, que originalmente era para dar a coloração preta típica da Assum”, justificou.

Em 2017, depois de aperfeiçoar a receita da Demônia, a NaTora HmB obteve o registro do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A cerveja tornou-se a primeira da região a ter este tipo de credencial. Isto permite que a Demônia possa ser comercializada em qualquer estabelecimento do Brasil. “Este registro abriu muitas portas para a gente…espero que sirva de incentivo para outros cervejeiros artesanais buscarem a formalidade, pois o alcance do produto passa a ser muito maior”, argumentou Cecília.

Ao analisar as características da Demônia, os cervejeiros da NaTora perceberam que a cerveja era compatível com a classificação “Brown Ipa”, segundo a última atualização do BJCP de 2015. “O estilo Brown IPA surgiu de uma variação das Brown Ale, porém mais lupulada. Para nossa sorte, a gente percebeu que a Demônia se encaixava nesta classificação, que é oficial. Portanto, a gente não perdeu a receita e o erro se transformou em regra; a Demônia passou a ser a nossa cerveja mais solicitada e a gente não fez mais a Assum Preto”, complementou Cecília.

Evocando a Demônia

Nota-se que a Demônia é uma cerveja bem equilibrada desde o momento de servir. Seu corpo apresenta tonalidade escura e opaca, formando-se lentamente através de bolhas finas que se incorporam à espuma de cor cremosa. O aroma, que possui certa persistência, me parece uma sinergia entre o adocicado (caramelo) e o torrado, com uma puxada maior para o primeiro, provavelmente em função da combinação de maltes. O gosto amargo (70 IBU) e teor alcóolico de 7,5 % me fizeram pensar na Demônia como a cerveja ideal para encerrar uma sequência ou harmonização. O retro-gosto provoca bom amargor, fazendo seu aroma permanecer por alguns instantes mesmo após terminar a garrafa.

Via de regra, recomenda-se harmonizar uma Brown IPA como a Demônia com uma carne apimentada, hambúrguer ou petisco picante. Entretanto, Cecília sugere outras harmonizações da sua cerveja com kafta e com carneiro, que é uma carne regional e de mais personalidade. Outra dica da cervejeira é harmonizar a Demônia com alguma sobremesa, por exemplo um sorvete de creme.

A cerveja Demônia pode ser encontrada com facilidade no Vale do São Francisco em lojas especializadas como Empório Saint Anthony (Petrolina) e Top Distribuidora (Juazeiro).