Imagine um grupo de 20 cervejeiros artesanais reunidos em um mesmo local por cerca de três horas bebendo somente cervejas com problemas, por exemplo, odor de vinagre, mofo, gosto de vegetais podres ou de papelão? Parece algo difícil de acreditar, mas este encontro aconteceu no último dia 02 de agosto em Petrolina-PE. O evento foi uma análise sensorial promovida pela Associação de Cervejeiros Artesanais de Pernambuco (ACERVA – PE) realizado nas instalações da Haus Bier, conhecida micro cervejaria na região do Vale do São Francisco. Basicamente, a dinâmica foi experimentar um estilo específico de cerveja alterado pela inserção de off-flavor, flavorizantes líquidos que emulam odores e sabores característicos de problemas que ocorrem no processo de produção da bebida. As causas desses males podem variar desde uma simples limpeza mal feita no equipamento até problemas de pressurização, temperatura, qualidade de insumos etc.
Cervejeiros artesanais e iniciantes reunidos para análise sensorial promovida pela ACervA-PE
A dinâmica funcionou da seguinte maneira: vinte participantes foram divididos em quatro mesas, sendo duas com seis e duas com quatro componentes; a configuração de cada uma foi pensada de forma estratégica, combinando lado a lado cervejeiros com mais e menos experiência no intuito de gerar uma discussão profícua. Sentado à mesa, o participante ficou diante de um quadro onde os copos foram alinhados em quatro sequências de cinco, totalizando vinte provas. Cada recipiente continha cerveja comum alterada com gotas de um off-flavor específico, que emulou uma situação que pode ocorrer no processo de produção da cerveja. Depois de provar, os componentes da mesma mesa conversavam entre si por cerca de 10 minutos para deduzir o problema. Em seguida, cada um aponta apontava sua opinião e o facilitador revelava qual era o off-flavor misturado na cerveja.
Off-flavour sobre o quadro usado na atividade.
Para um dos participantes, o engenheiro agrônomo e cervejeiro Marcos Vianna, este momento serviu de treinamento para ampliar sua noção sobre os erros mais comuns que podem ocorrer na produção da cerveja. “É muito importante esta dinâmica, pois conhecendo esses off-flavour o cervejeiro pode evitar que isto faça parte da sua produção”, afirmou.
Organização da sequencia criada em uma das provas.
Segundo um dos facilitadores, o cervejeiro na NaTora HmB e no Doutorado do Chopp Igor Veras Silani, esta atividade serviu para agregar conhecimento à formação do cervejeiro, contribuindo para que ele possa identificar defeitos e busque soluções para corrigi-los. “Este tipo de exercício é importante para que o cervejeiro não consiga apenas perceber esses problemas na sua produção, mas também em outras cervejas sobretudo as comerciais”. Igor ressalta que em alguns casos os problemas causados pelo off-flavor podem ter um “efeito inverso”, destacando exemplo da Heineken. “A Heineken tem um off-flavour chamado Lightstruck, que foi bem aceito por críticos e consumidores, tornando-se característica marcante de seu sabor”, finalizou.
Entenda alguns casos
O exemplo do Lightstruck – que em português pode significar “exposição à luz” ou “golpe de luz” – da cerveja Heineken é um dos mais conhecidos, justamente por produzir o tal “efeito reverso”. Em vez de aparecer como algo desagradável na degustação da cerveja, o efeito deste off-flavour tornou-se uma característica marcante da Heineken. Nas tradicionais garrafas verdes dessa cerveja, a incidência de luz faz o lúpulo liberar um componente chamado MBT que causa Lightstruck.
Outro off-flavour muito comum é o Clorofenol, que diferente do lightstruck causa um sabor desagradável na cerveja. Ocorre por conta dos resíduos de cloro no equipamento usada para fazer a cerveja, que permanecem após enxague ineficiente O Clorofenol tem odor e sabor que lembram enxaguante bucal ou esparadrapo velho, sendo facilmente reconhecido pelo consumidor. Já o off-flavour Catty ou simplesmente xixi de gato é menos frequente que os outros dois, sendo causado pelo uso de lúpulos específicos inerentes a este tipo de aroma.